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アイリン
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アイリン（硫黄化合物）

アイリン（硫黄化合物）

　アリインは、生のにんにくやたまねぎに含まれる成分です。にんにくが潰されると、葉肉貯蔵細胞にあるアリインと、維管束鞘細胞にあるアリイナーゼという酵素が接触して分解されます。それによって臭いのもとともなるアリシンが生じます。
　アリシンは、変化してニンニク独特のにおいがある不快に感じる口臭の原因となる物質にも変化しますが、食欲を増進させたり、疲労回復や新陳代謝を活発にする成分も作り出します。また、アリシンには抗菌・抗カビ効果もあります。
　にんにくに包丁を入れずに調理すると、にんにく特有の臭いのない料理ができます。この特質を利用して、アリインは無臭にんにくなどの健康食品の原料となっています。

【アイリン（硫黄化合物）を多く含む食品】
にんにく、にら、たまねぎ、ねぎ

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カロテノイド群 ポリフェノール群 硫黄化合物群
カロテノイド
β-カロテン/α-カロテン
リコピン / ルテイン
ゼアキサンチン
カプサイシン
アスタキサンチン		 ポリフェノール
カテキン / 大豆サポニン
アントシアニン
カカオマスポリフェノール
大豆イソフラボン
クルクミン / ショウガオール
ポクノジェノール
フラボノイド		 硫黄化合物
（イオウ化合物）
　アリシン（硫化アリル）
アイリン / アホエン
イソチオシアナート
（イソチオシアネート）

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